Sommerküche
Vitello tonnato
1 kg Kalbsbraten mager
2 Stück Knoblauchzehen
2 Stück Sardellenfilets
1 Liter Hühnerbouillon
5dl Weisswein trocken
1 Stück Rüebli
1 Stück Sellerie
1 Stück Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
2 Stück Petersilienzweige
Pfefferkörner zerdrückt
In einer grossen Pfanne Bouillon und Wein aufkochen. Geschältes und in Stücke geschnittenes Gemüse, besteckte Zwiebel, Petersilie und Pfefferkörner beifügen. Fleisch in den Sud legen und auf kleinem Feuer etwa 1 ½ Stunden gar ziehen, dann im Sud erkalten lassen.
Thonsauce:
150g Thon
4 Stück Sardellenfilets
150g Mayonnaise
1EL Kapern
1 Spritzer Zitronensaft
2EL Sud vom Fleisch
2EL Halbrahm Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce gut abgetropften Thon, die unter Wasser abgespülten Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Sauce mit etwas Sud und Rahm verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Ausgekühlten Kalbsbraten in möglichst dünne Scheiben schneiden; am besten geht dies mit einer Aufschnittmaschine. Ziegelartig in einer flachen Platte anrichten, dabei zwischen jede Scheibe etwas Sauce geben. Alles mit der restlichen Sauce decken.
Sommer Risotto
Für 2 Portionen
600ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2EL Olivenöl
100g Risotto-Reis
100g Zuckerschoten
150g rohe Garnelen
Salz Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1EL saure Sahne
2EL gehackte Dillspitzen
1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln und in einem Topf mit 1 El Olivenöl glasig dünsten. 100 g Risotto-Reis zugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe zugießen und unter häufigem rühren den Reis kochen. Evt. immer wieder etwas heiße Brühe zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.
100 g Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Kurz vor Ende der Risotto-Garzeit in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl rundherum anbraten. 150 g rohe Garnelen (küchenfertig) zugeben und 2 Min. mitbraten. Salzen und pfeffern.
Den Risotto mit Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft und 1 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale abschmecken. 1 EL saure Sahne unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Zuckerschoten und Garnelen zum Risotto geben. Mit 2 EL gehackten Dillspitzen bestreut servieren.
Zitronentörtchen
Zitronencreme:
150g Zucker
75g Butter
100g Eier
30g Zitronensaft
Zitronenrinde
Alles miteinander in einer Pfanne aufkochen während 1 Minute und passieren.
Schaummasse:
150g Eiweiss
50g Zucker
10g Zitronensaft
225g Zucker
80g Wasser
Eiweiss, Zucker und Zitronensaft zu Schnee schlagen.
Zucker und Wasser aufkochen bis auf ca. 118°C
Den Sirup in den Schnee geben und kalt rühren.
Die Zitronencreme in die Förmchen geben und obenauf mit der Schneemasse Rosetten dressieren.
Bei ca. 220 ° im Ofen kurz abflämmen.
