Lachs-Kirschen-Salat

Zutaten für 6 Personen:

 1 EL Olivenöl

1 EL Harissa

¾ TL Salz

Wenig Tasmanischer Pfeffer

800 g Wildlachsfilet (z.B. MSC Sockeye)

Olivenöl zum Braten

70 g Haselnüsse, grob gehackt

½ Bund Salbei, fein geschnitten

Salat

1Limette, heiss abgespült, trocken getupft, abgeriebene Schale und Saft

2 EL Olivenöl

¼ TL Salz

½ TL Tasmanischer Pfeffer

400 g Stangensellerie, in feinen Scheibchen

600 g Kirschen, halbiert, entsteint

Lachs

Öl und Harissa verrühren, würzen. Lachs damit bestreichen. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Lachs beidseitig je ca. 4 Min. braten. Herausnehmen, mit einer Gabel grob zerzupfen. Nüsse und Salbei in derselben Pfanne ca. 2 Min. braten.

Salat

Limettenschale und -saft mit dem Öl verrühren, würzen. Stangensellerie und Kirschen mit Lachs, Nüssen und Salbei daruntermischen.

Himbeer-Joghurt-Parfait

Zutaten für 10 Portionen:

Parfait

300g Himbeeren (oder TK-Himbeeren)

1Vanilleschote

4Bio-Eigelb 

80g Puderzucker

1Prise Salz

2EL Holunderblütensirup

300g Rahm

200g Joghurt

Soße

250 Himbeeren

2EL Puderzucker

Zubereitung

Fürs Parfait:

 Himbeeren kurz pürieren. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark heraus­ kratzen und mit Eigelb, Puderzucker, Salz und Sirup in eine llschüssel mit rundem Boden geben.

 Eigelbmischung in einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und cremig ist. Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und rühren, bis die Creme abgekühlt ist.

 Sahne steif schlagen. Zuerst Joghurt und Himbeerpüree unter die kalte Eimasse rühren, dann die Sah­ ne vorsichtig unterheben.

 10 kleine Förmchen oder Tassen (à 100 ml Inhalt) mit der Parfaitmasse füllen. Förmchen auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luftbläschen entweichen können. Dann nebeneinander auf ein kleines Tablett stellen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 12 Stunden einfrieren.

 Das Parfait 30 Minuten vorm Servieren in den Kühlschrank stellen.

Für die Soße:

100 g Himbeeren pürieren, mit Puderzucker verrühren. Restliche Früchte unterheben.

 Parfaits auf Teller stürzen und mit der Himbeersoße anrichten.