Rehrücken im Fleischmantel

140g Rehfleisch

140g Schweinefleisch

200g Rahm

8g Pastetensalz

2cl Cognac

30g Kürbiskerne

10g Pistazien

30g Schinkenwürfeli

8 Tranchen Schinken

600g Rehrücken ausgelöst

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Mit Hilfe eines Kutters das Fleisch blitzen und ebenfalls den Rahm darunter mischen. Vorsicht, das Ganze muss kalt und sehr kurz verarbeitet werden, da sonst das Eiweiss vom Fleisch gerinnen kann. Danach die Farce in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten darunter mischen.

Eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche ausbreiten. Die Schinkentranchen neben einander ausbreiten. Die Fleischfarce darauf verteilen, jetzt den Rehrücken würzen und ebenfalls auf die Farce legen. Das Ganze mit der Klarsichtfolie einrollen. Im Ofen bei ca. 120° einschieben. Mit Hilfe einer Kerntemperatur-Anzeige die Roulade überwachen. Bei 49° Kerntemperatur den Ofen auf 60 ° zurückstellen und warm halten. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in der Bratpfanne nochmals anbraten, so erhält das Fleisch Wärme und einen knusprigen Rand.

Himbeeren mit Butterstreusel

Butterstreusel

 100g Butter

100g Zucker

20g Mandel gemahlen

180g Mehl

Vanille, Salz, Zitronenschale

Die Butter mit Zucker leicht aufschlagen. Die restlichen Zutaten unterrühren und kleine Streusel auf ein Backpapier streuen. Im Umluftofen bei 180°C ca. 10 Min. backen.

Himbeercreme

 230g Himbeerpüree

60g  Zucker

3g  Cremepulver

30g Kakaobutter

20g   Himbeergeist

200g Rahm

Das Himbeerpüree, Zucker und das Cremepulver aufkochen. Die Kakaobutter unterrühren und auf ca. 25° abkühlen. Den geschlagenen Rahm unterheben und in Gläser abfüllen.