Lammhaxen

Zutaten:

4 Lammhaxen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
100 g Rüebli
100 g Lauch
70 g Sellerie
70 g Zwiebeln
6 Knoblauchzehen, ganz, geschält
30 g Ingwer, frisch, geschält, fein gewürfelt
1⁄2 TL Pfeffer, schwarz
1 TL Kümmel
6 Thymianzweiglein
3 Lorbeerblätter, frisch
2 Zweige Rosmarin
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
3 dl Rotwein
1 l Lammfond

Zubereitung:

Lammhaxen 60 Minuten vor dem Anbraten Raumtemperatur annehmen lassen. Den Bratofen auf 135 Grad aufheizen. Die Haxen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürze ein wenig einmassieren.

Die Haxen in der Schmorpfanne rundum im Olivenöl in ca. 8 Minuten anbraten. Aus dem Schmortopf heben und in einem Sieb abtropfen lassen. Das überschüssige Fett aus der Pfanne leeren, dann die gewürfelten Gemüse bis und mit Zitronenschale in die Pfanne geben. Alles gut anziehen und unter öfterem Wenden fast dunkelbraun karamellisieren.

Mit dem Rotwein ablöschen, die Haxen auf das Gemüsebett legen und mit so viel Lammfond auffüllen, dass dieser auf halber Höhe der Haxen steht. Auf dem Herd zum Köcheln bringen. Dann zugedeckt in den Bratofen schieben. Während 3 Stunden köcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand kontrollieren. Dieser sollte nie unter die halbe Höhe der Haxen fallen.

Die weich geschmorten Haxen vorsichtig aus der Sauce heben. In einer passenden Schüssel deponieren und mit Klarsichtfolie bedecken, damit sie nicht antrocknen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Saucenkonsistenz einkochen. Abschmecken.

Je eine Lammhaxe auf einem flachen, heissen Teller anrichten

Polenta

Zutaten für 4–5 Personen als Beilage:

7 dl Gemüsebouillon

½ Zwiebel

20 g Butter

125 g Maisgriess/Polenta

mittelfein

1 dl Rahm

3 Esslöffel Sbrinz AOP gerieben

Zubereitung:

Zwiebeln fein hacken mit Butter in einer Pfanne andünsten, den groben Mais ebenfalls beigeben und mitdünsten. Mit Gemüsebouillon auffüllen. Sobald die Bouillon aufkocht, die Pfanne mit einem Deckel belegen und auf kleinem Feuer 1-2 Stunden leicht ziehen lassen. Rahm und geriebenen Käse beigeben, abschmecken und servieren.

Äpfel im Schlafrock

Zutaten für 4 Personen:

70 g gemahlene Haselnüsse

0.5 BioZitrone, abgeriebene Schale und Saft

2 EL Zucker

4 EL Rahm

1 EL dunkle Sultaninen

4 mittelgrosse Äpfel (je ca. 150g; z.B. Boskoop oder Gala), geschält, Kerngehäuse grosszügig  entfernt

0.5 BioZitrone, nur Saft

250 g Blätterteig

1 Ei, verklopft, zum Bestreichen

Zubereitung:

Alle Zutaten bis und mit Sultaninen mischen, Masse in einen Spritzsack ohne Tülle füllen. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Blätterteig auf wenig Mehl ca. 2mm dick quadratisch auswallen, in 4 Quadrate von je ca. 17x17cm schneiden.

Äpfel bis 1 cm über den Rand füllen und auf die Blätterteigquadrate stellen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, Äpfel einpacken, den Teig mit Ei bestreichen.

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, lauwarm servieren.