24 Stunden Sous vide gegarte Lamm Haxe (für 4 Personen)

Für die Lammhaxen

250 ml Balsamico di Modena
30 g Tomatenmark
30 g brauner Zucker
4 Hinterhaxen vom Lamm
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
16 Nadeln Rosmarin
Schwarzer Knoblauch, nach Belieben

Balsamico, Tomatenmark und Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze um ein gutes Drittel reduzieren. Die Konsistenz sollte am Ende sirup-artig sein. Immer gut rühren, die Reduktion brennt schnell an. Abkühlen lassen.

Die Hinterhaxen parieren und je zwei Haxen mit der Hälfte des Knoblauchs und des Rosmarins in einen Vakuumbeutel geben. In jeden Beutel 10 EL von der Balsamico Reduktion geben. Vakuumieren. Und bei 70°C mindestens 20, idealerweise 24 Stunden Sous vide garen. Anschließend die Beutel vorsichtig öffnen, Haxen entnehmen und im Ofen bei 70°C warm halten. Den Schmorsud in einen Topf gießen und zu einem dickflüssigen Lack einkochen. Mit einer Prise schwarzem Knoblauch abschmecken. Haxen mit dem Lack bepinseln.

Rote-Bete-Taboulé

· Salz, Pfeffer

· 250 g Couscous (grober Hartweizengrieß)

· 2 Zitronen

· 50 ml gutes Olivenöl

· 375 g gekochte Rote Beten

· ½ großes Bund Lauchzwiebeln

· 1 rote Paprikaschoten

· ½ Bund Petersilie

¼ Töpfchen/Bund Minze

Zubereitung

50 Minuten

ganz einfach

1.

1 l Wasser mit 2 TL Salz aufkochen. Couscous einrühren und den Topf vom Herd ziehen. Zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und in eine große Schüssel umfüllen.

2.

Bio-Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale fein abreiben. Alle Zitronen auspressen. Öl, Zitronensaft und -schale unter den Couscous mischen.

3. Rote Beten klein würfeln, dabei Einmalhandschuhe anziehen. Lauchzwiebeln und Paprika putzen und waschen. Lauchzwiebeln in feine Ringe, Paprika in kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln.

4.

Blätter fein schneiden. Rote Beten, Lauchzwiebeln, Paprika und Kräuter unter den Couscous mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mind. 1 Stunde ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren evtl. noch einmal ­abschmecken.

Nussstangen

200g Blätterteig oder Kuchenteig

Füllung:

300g  gemahlene Haselnüsse

150g Puderzucker

1/2 TL Zimt

20g flüssiger Butter

0,5 dl Wasser

1 Ei mit 1EL Milch zum bestreichen

Füllung: Alle Zutaten gut verrühren.

Teig auf 2 mm dick ausrollen. In 10-12 Rechtecke von 15×10 cm schneiden. Füllung mit einer Lochtülle aufdressieren so das eine Art Wurst entsteht. Ränder mit Eistreiche bestreichen. Rechtecke aufrollen. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen und mit Eigelb bestreichen.

In der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.