Urchigi Choscht

Weisses Kalbsvoressen

für 4 Personen

Sud und Fleisch:

1 Stück Zwiebel mittel

2 Stück Lorbeerblätter

2 Stück Gewürznelken

1 Stange Lauch klein

1 Stück Rüebli

1 Stück Sellerie klein

1 Liter Wasser kalt

2 Stück Kalbsfüsschen

1 Teelöffel Salz

1 kg Kalbsragout

Sauce:

40 g Butter

2 Esslöffel Mehl

0.5 dl Noilly Prat

5 dl Sud

2 dl Rahm

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

0.5 Bund Petersilie

Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Hälften mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und waschen, dann in Stücke schneiden. Rüebli und Knollensellerie schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit den Kalbsfüsschen und dem Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Wenn nötig am Anfang abschäumen.

Den Sud salzen. Das Ragout hineinlegen und zugedeckt auf kleinem Feuer 1½–1¾ Stunden sehr weich kochen.

Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Den Sud absieben, davon 5 dl für die Sauce abmessen.

Für die Sauce in der für das Voressen verwendeten Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und auf kleinem Feuer 1 Minute dünsten. Noilly Prat sowie abgesiebten Sud mischen und langsam unter Rühren zur Mehlbutter giessen. Die Sauce aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten kochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben und nochmals gut heiss werden lassen. Die Petersilie hacken und über das angerichtete Fleisch streuen.

Gommer Teigwaren

300 g Teigwaren

Salz

Wasser

Butter oder Öl

Teigwaren in einer Pfanne weich kochen abschütten und würzen

Gemüse-Julienne

Verschiedenes Gemüse in Julien zuschneiden. Mit etwas Butter weichdämpfen.

Rhabarberkuchen mit Vanilleeis und Sabayon

Rhabarberkuchen

Kuchenteig

Haselnüsse

500 g Rhabarber

1 EL Zucker

Guss

3 Eier

30 g Mehl

40 g Zucker

1 Prise Salz

250 g Milch

20 g Cremepulver zum Kochen

Eier, Mehl, Zucker, Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen mischen. Anschliessend das Cremepulver darunter mischen und zuletzt die Milch beigeben.

Eine Springform von ca. 26cm Durchmesser den Rand fetten und den Boden mit einem Backpapier auslegen. Den Teig in die Form legen und mit der Gabel einstechen. Den Boden mit einer Handvoll Haselnüsse bestreuen und anschliessend der geschälte, geschnittene und gezuckerte Rhabarber in der Springform gleichmässig verteilen.

Backen ca. 15 Min auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens.

Den Guss nochmals umrühren und danach auf den Kuchen geben und ca. 20 Min. fertig backen.

Vanilleeis

Zum Ausdekorieren

Sabayon

2 Eigelb

50 g Zucker

½ dl Apfelsaft

Sabayon

Am Schluss mit Eigelb, Zucker und Apfelsaft eine Sabayon im warmen Wasserbad aufschlagen. Das Ganze anrichten.