Festtagsmenü

Graved Lachs

1 Lachsseite mit Haut; ca. 750-800 g

10 g Pfefferkörner schwarz

10 g Pfefferkörner weiss

10 Pimentkörner

10 g Wacholderbeeren     

4 Esslöffel Meersalz grob

3 Esslöffel Rohrzucker braun

2 Bund Dill

Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Die seitlichen Bauchlappen wegschneiden, da diese tranig schmecken. Die Lachsseite genau in der Mitte der Länge nach sauber halbieren.

Pfeffer-, Pimentkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstossen. Mit dem Salz und dem Zucker mischen.

Die Arbeitsfläche grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Die erste Lachshälfte mit der Hautseite nach unten daraufl egen. Die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Die Dillblätter von den Zweigen zupfen und darüberstreuen. Mit der restlichen Gewürzmischung decken. Die zweite Lachshälfte mit der Hautseite nach oben bündig auf die erste legen. Dann den Lachs straff in die Folie wickeln und anschliessend nochmals in eine Lage Klarsichtfolie wickeln. Auf eine Platte legen, ein Küchenbrett daraufgeben und dieses z. B. mit Konservendosen, Hanteln usw. beschweren.

36-48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen; dabei den Lachs alle 12 Stunden wenden und wieder mit Gewichten beschweren.

Den Lachs vor dem Aufschneiden kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Dill grob hacken und darüber verteilen. Waagrecht in möglichst dünne Scheiben aufschneiden. Traditionell wird Graved Lachs mit einer kalten Senfsauce serviert. Gut passt aber auch eine Joghurtsauce mit Kräutern oder Meerrettich.

Schweinsfilet und Chicorée  - Sous Vide mit Kartoffelallerlei

Zutaten:

Für 4 Personen

Schweinefilet (Sous Vide):

1 Schweinefilet ca. 400 g küchenfertig

vorbereitet

½ Bund Petersilie fein gehackt

40 ml Sonnenblumenöl

Chicorée (Sous Vide):

4 Stück Chicorée

2 Stück Orangenzesten

1 Zweig Salbei

4 Scheiben gekochter Schinken

Etwas Salz

30 g Butter

600g verschiedene Kartoffel-Arten (Blaue Kartoffeln, Stachis, Topinambur, süsse Kartoffeln usw. )

Olivenöl

Knoblauch

Salz

Zubereitung:

Kartoffel allerlei

Die Kartoffeln zuschneiden auf ein Bachblech mit Papier legen mit Öl beträufeln und würzen. Im Ofen bei ca. 200g ca. 30 Minuten backen

Schweinefilet (Sous Vide):

Das Schweinefilet mit gehackter Petersilie ummanteln. Etwas pfeffern und in einem

Sous Vide-Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad 30 Minuten Sous Vide garen. Im Sonnenblumenöl sanft anbraten und

salzen. In Scheiben schneiden und anrichten.

Chicorée (Sous Vide):

Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, dass ein Durchmesser von 2,5 cm

entsteht. Mit dem Salbei und Schinken umwickeln. Mit Butter und Orangenzesten in

einem Sous Vide - Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad 25 Minuten Sous Vide garen. In einer Pfanne glasieren und leicht Farbe geben.

Orangen-Panna Cotta

2 Blatt           Gelatine

40 ml             Orangensaft

40 ml             Grand manier

500 ml          Rahm

70 Gramm  Zucker

etwas             Zitronenabrieb

Vorbereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen - Limetten auspressen und mit dem Grand Manier vermengen - von einer Biozitrone den Abrieb nehmen

Zubereitung Orangen-Panna Cotta:

 Rahm und Zucker zum Kochen bringen - die ausgedrückte Gelatine darin auflösen - dann die Orangensaft/Grand Manier - Mischung zugeben und kräftig durchrühren - Zitronenabrieb dazu - die Masse in Schalen füllen und mehrere Stunden kaltstellen

Schokoladen Dekor