Getrüffelter Pastinaken-Kartoffelstampf mit karamellisiertem Spargel und Rinderfilet

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen

24 Stk. Spargeln

4 Stk. Rinderfilet

320 g Kartoffeln

240 g Pastinaken

2 EL Trüffelöl

Etwas Olivenöl

320g Butter

1.5 dl Rahm

1 Schalotte.

Estragon

1 -2 EL Estragonessig

1.6 dl Weißwein

3 Eigelb

Kerbel

1 Zitrone

2 Knoblauchzehen

1 Rosmarin

1 Thymian

Chilifäden

1-2 TL Pfefferkörner

Salz Pfeffer

1 EL Zucker

Zubereitung:

1.Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. 3 Estragonstiele und 3 Kerbelstiele waschen. Einen Topf aufsetzen und 1 TL Butter erhitzen. Schalotten, Estragonstiele, Kerbelstiele und 2 TL weiße Pfefferkörner andünsten und mit 2 EL Estragonessig sowie 200 ml lieblichem Weißwein ablöschen. Das Ganze bis auf circa 100 ml reduzieren und die Reduktion absieben.

2.Das Rinderfilet parieren so das das Silberhäutchen entfernt wird. Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in etwa 2 cm kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser für circa 12-15 Minuten kochen lassen. Das Rinderfilet in einer heißen Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin und Butter von beiden Seiten anbraten und in den vorgeheizten Backofen bei 85 Grad Ober-Unterhitze für 12 Minuten auf das Gitter geben. Wichtig ist das Filetstück auf das Gitter zu geben und nicht mit der Pfanne in den Backofen, da so die Verteilung der Hitze eine ganz andere ist.

3.Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Eine Pfanne mit Butter aufsetzen und den Spargel bei niedriger Temperatur garen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Im Wasserbad die Reduktion und vier Eigelb aufschlagen. Estragon und Kerbel klein hacken und dazugeben. 200 ml geklärte Butter tropfenweise zur Masse geben und mit dem Rührbesen schlagen bis ein leichter Schaum entsteht. Hier muss darauf geachtet werden, dass die ganze Zeit geschlagen wird, da das Ei sonst stockt. Zum Spargel etwas Zucker geben und ihn 5 Minuten karamellisieren.

4.Die Kartoffeln und Pastinaken abgießen. In einer Schüssel zerstampfen. 120 g Butter, 200 ml Sahne , 3 EL Trüffelöl und 10 g zerhackten Trüffel hinzugeben und weiter stampfen bis eine grobe Masse entsteht. Das Fleisch aus dem Ofen holen und noch circa 5 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich im Fleisch verteilen kann und das Fleisch schön saftig bleibt. Bei Bedarf nochmal in der benutzen Pfanne in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße zum Schluss noch mit Zitrone, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nun kann angerichtet werden.