Sous vide Sendung

Entenbrust auf Salat

Equipment

Sous Vide Gerät: Stick oder Garer

Vakuumierer

Pfanne

Topf für Sous Vide Stick

Zutaten

2 x250g Entenbrust

Salz

Pfeffer

Anleitungen

Entenbrust 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen.

Die Brust waschen und trocken tupfen.

Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.Für Orangen Entenbrust: zusätzlich 2 Orangenscheiben und etwas Thymian und Rosmarin auf die hautfreie Seite legen und Vakuumieren.

Das Wasser auf eine Kerntemperatur von 57 Grad vorheizen.

Die Entenbrust für mind. 90 - 120 Minuten im Wasserbad garen.

Entenbrust aus dem Vakuumbeutel entnehmen.

Nun in der vorgeheizten heißen Pfanne scharf anbraten. Die Hautseite anbraten bis sie eine schöne brauen Kruste hat. Die Fleischseite nur ganz kurz anbraten und danach mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Nun aufschneiden und auf ein Teller mit Salat anrichten.

Lammrak 

500 g Lammrak

70 ml Buttermilch

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

100 ml Lammjus

50 g Pankomehl

20 g Butter

Die Lammjus stark reduzieren. Das Pankomehl in Butter goldgelb anrösten und salzen. Für die Lammlollis den Lammrücken anbraten, mit frischem Rosmarin und Thymian und der Buttermilch vakumieren und 6-12 Stunden lang marinieren. Dann das Lamm Sous-Vide bei  58°C im Wasserbad für 20 Minuten garen. Wer einen Dampfgarer mit genauer Temperatureinstellung hat, kann die Beutel natürlich auch dort garen. Die Lammrücken abtupfen, mit der Jus bestreichen und im Pankomehl wälzen. Das Lamm aufschneiden und anrichten

Aprikosen-Bohnenmus

50 g Kräuterfrischkäse

100 g weiße Bohnenkerne aus der Dose (Fagioli bianchi di spagna)

50 g getrocknete Aprikosen oder Aprikosen aus der Dose

1 Limette

Salz, Pfeffer

Die Bohnen mit dem Frischkäse in der Küchenmaschine fein pürieren. Die getrockneten Aprikosen eventuell in Wasser einweichen und in feine Brunoise schneiden. Unter das Püree heben und mit dem Saft der Limette, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt anrichten. Kann auch warm serviert werden)

Steinpilz-Popcorn

2 Pck. Mikrowellenpopkorn a 300 g mit Buttergeschmack

3 EL Steinpilzpulver (getrocknete Steinpilze in der Küchenmaschine zu Staub verarbeiten)

Das Mikrowellenpopcorn laut Anleitung herstellen und noch warm in einer Tüte mit dem Steinpilzpulver mischen. Bis zum Anrichten in eine Schüssel umfüllen, in der Tüte würde es pappig werden. Selbstverständlich kann man das Popcorn mit allem Möglichen mischen, von anderen getrockneten Pilzen zu Kräutern und Gewürzen.

grünen Bohnen

100 g gegarte grüne Bohnen (Flageolets) alternativ kann auf Dosenbohnen zurückgegriffen werden

20 g Butter

Bohnenkraut

Salz, Pfeffer

Die Bohnen in der Butter heiß anschwenken und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das kalte Aprikosen-Bohnenmus auf den Teller geben, den Lamm-Lolli darin fixieren und mit den grünen Bohnenkernen und dem Steinpilz-Popcorn garnieren.