Fastenzeit

Heringssalat mit Apfelstücken  und „Gschwellte“

100 g Hering geräuchert

100 g Roll Mopps

½ Apfel

½ Zwiebel

2-4 EL Sauer Rahm

1 dl Öl

½ dl Zitronenessig

Salz und Pfeffer

8 Blätter grüner Salat

Äpfel in sehr kleine Würfel schneiden, ebenfalls die Zwiebel. Den Hering in Streifen zuschneiden und dann alles zusammen vermischen, ebenfalls die restlichen Zutaten. Abschmecken und auf einem Teller mit etwas grünem Salat  anrichten.

Fischfilet mit grünen Spargeln an einer Orangensauce

Zutaten ca. 4 Personen:

520 g Fischfilet

1      Zitrone

Frische Kräuter

2 cl   Olivenöl

16    grüne Spargeln

Salz, Zucker und Pfeffer

50 g   Butter

4      Kartoffeln

8      Schnittlauchhalme

Salz und Pfeffer aus der Mühle

3       Eigelb

150 g Butter geklärt

2       Orangen

1 dl   Fischfond

2 cl   Weisser Wermut

2 cl   Doppelrahm

Salz Pfeffer Cayenne

Fischfilet mit Zitronensaft und Kräutern marinieren, anschliessend mit Olivenöl einpinseln.

Grüne Spargeln wenig schälen, im Wasser mit Salz, Zucker, Pfeffer und Butter weichkochen.

Kartoffeln schälen und weichkochen.

Die ausgekühlten Spargeln in ca. 3cm Stücke zuschneiden und diese ohne Spitzen zu einem Bündel mit Hilfe des Schnittlauchs zusammenknüpfen.

Für die Sauce Orangensaft, Fischfond und Wermut stark ein reduzieren.

Eigelb mit der Hälfte der Reduktion im Wasserbad aufschlagen, dann den Doppelrahm beigeben und gut abschmecken.

Den Fisch beidseitig kurz anbraten und das ganze anrichten.