Polentasuppe mit Hirschtrockenfleisch und Dörr-Zwetschgen

 

1 Zwiebel

2EL Butter

60g Polenta

1dl Weißwein

1l Geflügelbouillon

1 Lorbeerblatt

200g Rahm

Salz, Pfeffer, Muskat

2EL Schlagrahm

2EL Butter

40g Trockenfleisch

2-4 Dörrzwetschgen

 

Zwiebeln in Würfel schneiden und mit Butter andünsten.

Mais beigeben mit dünsten.

Mit Wein ablöschen und Bouillon beigeben, etwa 35-50 Minuten kochen lassen.

Die Suppe mixen und würzen.

Trockenfleisch und Zwetschgen in Streifen schneiden.

Am Schluss mit Schlagrahm und Butter verfeinern.

 

Wildfond

Die Basis für gute Suppen und Saucen

 

2kg frische Wildknochen

80ml Pflanzenöl

500g Zwiebeln

200g Möhren

100g Knollensellerie

1El Tomatenpüree

¾l Rotwein

8-10 weiße Pfefferkörner

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren

 

Knochen im Ofen anrösten.

Gemüse in Würfel schneiden und beigeben auch mitrösten.

Tomatenpüree beigeben und dunkel rösten.

Ablöschen mit Rotwein evtl. etwas Wasser beigeben.

Gewürze beigeben.

Etwa 1-2 Std auf dem Siedepunkt halten.

Abpassieren.

 

Hirsch-Stroganoff

 

1280g Hirschfilet

60g Bratbutter

Fleischgewürz

160g Peperoni entkernt

160g Essiggurken

80g Zwiebeln

3EL Senf

160g 360g Sauerrahm

Pfeffer weiss

Champignons frisch

Paprika scharf

160g Rotwein

360g Grundsauce braun

Tabasco

 

Das Fleisch in Würfel zu etwa 20g schneiden.

Die Peperoni, Essiggurken und Zwiebeln in Streifen schneiden.

Die Pilze ebenfalls in Streifen schneiden.

Zwiebeln und Senf in Bratbutter andünsten.

Ablöschen, mit Rotwein auffüllen und mit Wildfond etwa 10 Minuten einkochen.

Sauerrahm beigeben, würzen und abschmecken.

Die Hirschwürfel kurz heiss anbraten. In Schüssel geben mit heisser Sauce

übergiessen.

Peperoni in der Bratpfanne dünsten, nach etwa 3 Minuten die Cornichons und Pilze

mitdünsten und über das Fleisch geben.