Saucen zum Fondue Chinoise
Mayonnaise (Grundrezept)
Von Hand zubereitet
2 Eigelb
1/2 Teelöffel Senf
Saft von 1 kleinen Zitrone oder 1—2 Teelöffel Weinessig weiss
ca. 5 dl Öl
Salz, weißer Pfeffer
Eigelb, Senf sowie Salz und Pfeffer mit einem Schwingbesen vermischen. Öl anfänglich tröpfchenweise zugeben, bis sich eine sehr dicke Sauce bildet. Zitronensaft oder Essig dieser dicken Masse zufügen, bis die Sauce dünner wird. Dann unter tüchtigem Rühren das restliche Öl zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Um das Gerinnen zu verhüten, 1—2 Esslöffel heisses Wasser hinzugeben.
Selbst bereitete Mayonnaise sollte nicht länger als 5—6 Tage aufbewahrt werden. Am besten wird sie in ein mit Alufolie verschlossenes Konfitürenglas gefüllt und an einem kühlen Ort gelagert (z. B. Gemüsefach des Kühlschrankes). Retten lässt sich eine misslungene Mayonnaise mit etwas heißem Wasser oder einem zerdrückten Eigelb, das man gründlich mit dem Schwingbesen unter die Sauce mischt.
Mayonnaise (Mit Mixstab ohne Eier)
100ml Vollmilch
200ml Sonnenblumenöl
1,5TL Senf
1,5EL Zitronensaft frisch gepresst
0,5TL Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten hatten die gleiche Temperatur, Zimmertemperatur, dies sollte bei der herkömmlichen Mayonnaise ja auch so sein, beim ersten Versuch waren sie aus dem Kühlschrank, vielleicht war auch dies mit der Grund, warum es nicht klappte. Jetzt kommt die Milch in den Rührbecher und anschließend das Sonnenblumenöl darauf. Man sollte immer ein neutrales Öl verwenden, Sonnenblumenöl wäre ideal, also nahm ich es. Ich habe dabei 100 ml Milch genommen und auch nur so ca. 100 ml Öl, habe jedoch noch so ca. 75 – 100 ml Öl nachträglich dazugegeben.
Nun habe ich die Gewürze, den Senf und den Zitronensaft zugefügt und den Zauberstab hinein und losgelegt Es tat sich was, die Flüssigkeiten vermischten sich diesmal wie von mir gewünscht, nach so ca. 3 – 4 Minuten war die cremige Mayo gerührt und war sehr, sehr warm... Nur noch abschmecken und eventuell noch nachwürzen, abkühlen lassen
Grüne Mayonnaise
1EL feingehackte Kresse
1/2TL gehackter Kerbel
1TL gehackte Petersilie
100g Mayonnaise
Die gehackten Kräuter unter die Mayonnaise mischen.
Indische Mayonnaise
100 g Mayonnaise
1 Apfel
1EL Currypulver
1EL Mango Chutney
1EL Hot Ketchup
2EL steifgeschlagener Rahm
Das Currypulver gut mit der Mayonnaise mischen, den Apfel mit einer Raffel fein reiben und mit Chutney und Ketchup ebenfalls beigen. Am Schluss den Rahm sorgfältig darunterziehen.
Orangenmayonnaise
10g Mayonnaise
Saft von 1 Orange
Abgeriebene Schale von 1 Orange
1—2 Tropfen Tabasco
Mayonnaise mit Orangensaft verdünnen und restliche Zutaten beifügen.
Sauce tartare
2 Cornichons
3—4 Perlzwiebeln (eventuell im Essig eingelegt)
1EL Kapern
1EL gehackte Petersilie
2 harte feingehackte Eigelb
150g Mayonnaise
Cornichons, Zwiebeln und Kapern feinhacken, dann zusammen mit Petersilie und Eigelb unter die Mayonnaise mischen.
Sauce rémoulade
3 Cornichons
1EL Kapern
4—6 Sardellenfilets
1 Büschel Petersilie
1/2 Teelöffel Kerbel und Estragon gemischt
100g Mayonnaise
Nach Belieben 1EL Kaviar
Cornichons, Kapern, Sardellen, Petersilie feinhacken und mit den getrockneten Kräutern unter die Mayonnaise mischen. Bei besonders festlichen Menüs eventuell Kaviar daruntermengen.
Mayonnaise chantilly
100g Zitronen-Mayonnaise
3EL steifgeschlagener Rahm
etwas weisser Pfeffer
Alle Zutaten gut mischen.
Senfmayonnaise
100g Mayonnaise
2 Teelöffel scharfer Senf
2 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten gut mischen.
Chili Frischkäse Sauce
200g Frischkäse, z.B. Gala
3-4EL Milch
1 Knoblauchzehe, gepresst
½ rote Chili oder Peperoncini, nach Belieben entkernt, in feinen Streifen oder Ringli
Salz, Pfeffer, Paprika
einige Tropfen Zitronensaft
Frischkäse mit Milch glatt rühren. Knoblauch und Chili daruntermischen, würzen. Mit Zitronensaft abschmecken. Sauce in Schale anrichten, bis zum Servieren kühl stellen.
Joghurt-Knoblauch-Sauce
180g Jogurt nature
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
0,5dl Rahm, steif geschlagen
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Chilipulver
rosa Pfeffer zum Garnieren
Jogurt und Knoblauch gut verrühren. Rahm sorgfältig darunter ziehen, würzen.Sauce in Schale anrichten, bis zum Servieren kühl stellen. Mit rosa Pfeffer garnieren.
Käse Sauce
100g Halbfettquark
50g Sbrinz AOP, gerieben
wenig Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
¼TL Salz
weisser Pfeffer
0.5 dl Rahm, steif geschlagen
Zitronenmelisse zum Garnieren
Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren. Rahm sorgfältig darunterziehen.
Schaum in Schale anrichten, bis zum Servieren kühl stellen. Mit Zitronenmelisse garnieren.
Was für Fleischfondue gibt es?
Fondue Chinoise Fleisch gerollt in der Bouillon gegart
Fondue Bourguignonne Fleischwürfel im Öl gegart
Fondue Bachus Fleisch gerollt in dem würzigen Weinfond
Fondue von Glarey Fleisch eingesalzen leicht angetrocknet und gerollt in der Bouillon gegart
Fondue bouille boeuf mageres Rindfleisch 1 1/2 Stunde vorgegart in der Brühe
Was wird zum Fleischfondue gegessen?
Früchteplatte
Stärkebeilage wie Reis trocken oder Pilaw, Pommes, Kroketten oder ein anderer frittierter Kartoffel, Teigwaren
